Tra i temi affrontati dagli studi fatti dall\u2019Universit\u00e0 di Pisa e dalla Scuola Superiore Sant\u2019Anna, c\u2019\u00e8 quello del profilo aromatico del Pecorino Toscano DOP durante la stagionatura, con l\u2019obiettivo di definire i cambiamenti delle caratteristiche sensoriali del formaggio e di restituire una sorta di impronta aromatica dell\u2019epoca di stagionatura. Nel primo mese di stagionatura, infatti, il processo pi\u00f9 intenso \u00e8 la degradazione del lattosio attraverso la fermentazione lattica e alcolica. Successivamente, si avviano i processi proteolitici, che portano alla degradazione degli aminoacidi, mentre prende avvio la lipolisi. Aumentano, pertanto, le molecole volatili che si originano da questi processi, andando a caratterizzare il pattern dei formaggi a due e quattro mesi di stagionatura. Nella fase avanzata della stagionatura, la lipolisi diventa sempre pi\u00f9 preponderante e si accompagna con processi ossidativi che danno origine a sostanze volatili particolarmente presenti a partire dai sei mesi di stagionatura.<\/p>\n