<br />
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{"id":4020,"date":"2018-12-03T10:00:03","date_gmt":"2018-12-03T08:00:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/memorie-di-un-assaggiatore-di-formaggi-intervista-a-roberto-funghi-delegato-onaf-firenze-toscana-e-docente-onaf-in-tutta-italia-copy\/"},"modified":"2018-12-14T17:58:21","modified_gmt":"2018-12-14T15:58:21","slug":"amare-conoscere-e-comunicare-il-formaggio-ne-parliamo-con-onaf","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/amare-conoscere-e-comunicare-il-formaggio-ne-parliamo-con-onaf\/","title":{"rendered":"Amare, conoscere e comunicare il formaggio. Ne parliamo con ONAF"},"content":{"rendered":"<section  class='av_textblock_section av-av_textblock-0366cc7376be6c9e82a3e9cc8987b64f '   itemscope=\"itemscope\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/BlogPosting\" itemprop=\"blogPost\" ><div class='avia_textblock'  itemprop=\"text\" ><p style=\"text-align: center\">[categoriasottocategoria][\/categoriasottocategoria]<\/p>\n<\/div><\/section>\n\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-av_heading-25c8d74e25eafb104a660edc2ab7546f\">\n#top .av-special-heading.av-av_heading-25c8d74e25eafb104a660edc2ab7546f{\npadding-bottom:25px;\n}\nbody .av-special-heading.av-av_heading-25c8d74e25eafb104a660edc2ab7546f .av-special-heading-tag .heading-char{\nfont-size:25px;\n}\n.av-special-heading.av-av_heading-25c8d74e25eafb104a660edc2ab7546f .av-subheading{\nfont-size:15px;\n}\n<\/style>\n<div  class='av-special-heading av-av_heading-25c8d74e25eafb104a660edc2ab7546f av-special-heading-h1 blockquote classic-quote  avia-builder-el-1  el_after_av_textblock  el_before_av_image '><h1 class='av-special-heading-tag'  itemprop=\"headline\"  >Amare, conoscere e comunicare il formaggio. Ne parliamo con ONAF<\/h1><div class=\"special-heading-border\"><div class=\"special-heading-inner-border\"><\/div><\/div><\/div>\n\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-av_image-f0ea96de0a66b93d1bd37a4ec16e6b6a\">\n.avia-image-container.av-av_image-f0ea96de0a66b93d1bd37a4ec16e6b6a img.avia_image{\nbox-shadow:none;\n}\n.avia-image-container.av-av_image-f0ea96de0a66b93d1bd37a4ec16e6b6a .av-image-caption-overlay-center{\ncolor:#ffffff;\n}\n<\/style>\n<div  class='avia-image-container av-av_image-f0ea96de0a66b93d1bd37a4ec16e6b6a av-styling- avia-align-center  avia-builder-el-2  el_after_av_heading  el_before_av_hr '   itemprop=\"image\" itemscope=\"itemscope\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/ImageObject\" ><div class=\"avia-image-container-inner\"><div class=\"avia-image-overlay-wrap\"><img decoding=\"async\" fetchpriority=\"high\" class='wp-image-1171 avia-img-lazy-loading-not-1171 avia_image ' src=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/04\/GettyImages-588259132.jpg\" alt='' title=''  height=\"798\" width=\"1200\"  itemprop=\"thumbnailUrl\" srcset=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/04\/GettyImages-588259132.jpg 1200w, https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/04\/GettyImages-588259132-300x200.jpg 300w, https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/04\/GettyImages-588259132-768x511.jpg 768w, https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/04\/GettyImages-588259132-1030x685.jpg 1030w, https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/04\/GettyImages-588259132-705x469.jpg 705w, https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/04\/GettyImages-588259132-450x299.jpg 450w\" sizes=\"(max-width: 1200px) 100vw, 1200px\" \/><\/div><\/div><\/div>\n\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-av_hr-c56dfe3f5a154a5789d73f435272ee3c\">\n#top .hr.av-av_hr-c56dfe3f5a154a5789d73f435272ee3c{\nmargin-top:0px;\nmargin-bottom:0px;\n}\n.hr.av-av_hr-c56dfe3f5a154a5789d73f435272ee3c .hr-inner{\nwidth:50px;\n}\n<\/style>\n<div  class='hr av-av_hr-c56dfe3f5a154a5789d73f435272ee3c hr-custom  avia-builder-el-3  el_after_av_image  el_before_av_textblock  hr-center hr-icon-no'><span class='hr-inner inner-border-av-border-none'><span class=\"hr-inner-style\"><\/span><\/span><\/div>\n<section  class='av_textblock_section av-av_textblock-0366cc7376be6c9e82a3e9cc8987b64f '   itemscope=\"itemscope\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/BlogPosting\" itemprop=\"blogPost\" ><div class='avia_textblock'  itemprop=\"text\" ><blockquote>\n<p>Il mondo del formaggio \u00e8 fatto di sfumature. Non si pu\u00f2 ridurre tutto a bianco o nero, a buono o cattivo. Chi vuole conoscere davvero in profondit\u00e0 l\u2019arte casearia deve confrontarsi con le tante variabili di questo prodotto dalla storia millenaria. Roberto Funghi, delegato ONAF Firenze Toscana, ci spiega alcuni segreti dei maestri assaggiatori di formaggio.<\/p>\n<\/blockquote>\n<p>La nostra chiaccherata con\u00a0Roberto Funghi, delegato ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio) Firenze Toscana e docente ONAF in tutta Italia, continua per scoprire ancora di pi\u00f9 la figura degli assaggiatori e conoscere ancora meglio il mondo dei formaggi.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Ci sono dei parametri qualitativi di base, diciamo \u201coggettivi\u201d, per definire un formaggio buono o cattivo?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Non \u00e8 un semplice gioco tra buoni e cattivi. \u00c8 importante, innanzitutto, riconoscere le <strong>caratteristiche sensoriali<\/strong>, quali <strong>aspetto, sapori, odori<\/strong> e <strong>aspetti strutturali,<\/strong> e cercare di collegarle con ci\u00f2 che a livello produttivo ha portato quel formaggio a essere quello che ci appare.<\/p>\n<p><strong>Un tempo<\/strong>, i testi merceologici che parlavano di formaggi si preoccupavano soprattutto di evidenziare e di elencare i <strong>difetti<\/strong> dei formaggi. Un formaggio senza difetti era un formaggio mercantilmente buono anche se non aveva nessun pregio.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-4006\" src=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/11\/Onaf-Firenze.jpg\" alt=\"\" width=\"862\" height=\"314\" srcset=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/11\/Onaf-Firenze.jpg 700w, https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/11\/Onaf-Firenze-300x109.jpg 300w, https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/11\/Onaf-Firenze-450x164.jpg 450w\" sizes=\"(max-width: 862px) 100vw, 862px\" \/><\/p>\n<p><strong>Oggi,<\/strong> ci vogliamo occupare anche dei <strong>pregi<\/strong> del formaggio e vogliamo contestualizzarlo, sapere da dove viene, se ha una certificazione di origine e mantiene ci\u00f2 che il disciplinare promette, se \u00e8 un prodotto industriale o di azienda agricola, d\u2019alpeggio oppure no, se \u00e8 fatto a latte crudo o pastorizzato. La semplice distinzione tra buoni e cattivi ci sta stretta. A parte il caso di difetti macroscopici pu\u00f2 anche succedere che ci\u00f2 che ci appare accettabile in un certo contesto commerciale o agricolo potrebbe non essere avvertito come tale in un altro contesto.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-4007 alignleft\" src=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/11\/Roberto-Funghi.jpg\" alt=\"\" width=\"348\" height=\"320\" srcset=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/11\/Roberto-Funghi.jpg 326w, https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/11\/Roberto-Funghi-300x276.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 348px) 100vw, 348px\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Quale \u00e8 il compito di un assaggiatore di formaggio?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Riguardo alla descrizione sensoriale dei formaggi, l\u2019assaggiatore deve saperne riconoscere le caratteristiche e tradurle in un linguaggio condiviso e capace di svegliare in chi lo ascolta la memoria delle stesse sensazioni. Da una parte, quindi, c\u2019\u00e8 l\u2019esperienza, ossia sperimentare delle sensazioni assaggiando i formaggi. Dall&#8217;altra, c\u2019\u00e8 un lavoro sul <strong>linguaggio.<\/strong> L\u2019assaggiatore deve conoscere e saper usare le <strong>\u201cparole del formaggio\u201d,\u00a0<\/strong>cio\u00e8 una terminologia tecnicamente appropriata per comunicare ad altri le sensazioni visive, tattili e olfattive. L\u2019altra parola importante \u00e8 la <strong>memoria.<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>In che senso \u00e8 importante la memoria dell\u2019assaggio?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Se non si ha memoria di una sensazione, se non la si \u00e8 gi\u00e0 provata, non la si pu\u00f2 riconoscere e non la si pu\u00f2 comunicare. Questo lavoro sulle <strong>sensazioni<\/strong> e sul <strong>linguaggio<\/strong> non \u00e8 sempre facile. Le condizioni di vita attuali hanno impoverito la nostra cultura sensoriale. Quando nei nostri corsi diciamo che in un formaggio si sentono odori di erba fermentata oppure odori animali di capra non sempre chi ci ascolta ci capisce, perch\u00e9 non tutti hanno avuto modo di sentire in precedenza questi odori.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Come cambia il linguaggio legato al formaggio?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00c8 innegabile che si vada verso un impoverimento lessicale e che tale impoverimento riguardi quegli aspetti della vita e quegli ambienti che sono meno frequentati. In una condizione di vita urbana, le parole che utilizziamo per descrivere la natura, l\u2019ambiente agricolo e i suoi prodotti sono sempre meno numerose. Quello <strong>dell\u2019assaggiatore<\/strong> \u00e8 in fondo un <strong>\u201clavoro culturale\u201d<\/strong> che consiste nel risvegliare le sensazioni e il rapporto con la dimensione agricola del cibo e nel rendere pi\u00f9 ricco il nostro linguaggio.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-entry_with_sidebar wp-image-3538\" src=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/08\/rawpixel-668342-unsplash-845x321.jpg\" alt=\"\" width=\"845\" height=\"321\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Come \u00e8 arrivato ad essere un esperto di formaggi?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Sono arrivato a essere un assaggiatore perch\u00e9 come zootecnico e consulente di aziende che producono formaggi ero interessato ad approfondire le mie conoscenze e ad aiutare i produttori a comunicare la qualit\u00e0 del loro lavoro.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Come definirebbe, a livello generale, la situazione casearia del nostro Paese? Quali sono le criticit\u00e0 e i punti di forza, secondo Lei?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Vorrei concentrarmi sulla situazione dei prodotti tipici <strong>DOP e IGP<\/strong>, che sono un grande patrimonio italiano ed europeo. La complessit\u00e0 del nostro territorio e la ricchezza della nostra storia fatta di uomini, terre e animali ha prodotto, nel tempo, una molteplicit\u00e0 di prodotti che il mondo ci invidia. Il rischio \u00e8 quello di perdere la consapevolezza dell\u2019importanza della nostra storia e del fatto che anche il cibo \u00e8 parte della nostra identit\u00e0 culturale. I beni comuni vanno trattati con una visione che non pu\u00f2 essere quella di una sola parte, altrimenti sono destinati a svilirsi.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-entry_with_sidebar wp-image-1017\" src=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2017\/04\/DOP-1-845x321.jpg\" alt=\"\" width=\"845\" height=\"321\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Come si pu\u00f2, a suo parere, fare un\u2019attivit\u00e0 corretta di crescita e promozione dei formaggi e dei prodotti di qualit\u00e0 in genere?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Coinvolgendo e responsabilizzando tutti i soggetti della filiera, dai produttori agricoli ai consumatori, dai tecnici al mondo della ricerca. Solo se tutti questi soggetti sentono un prodotto come proprio, allora quel prodotto avr\u00e0 un futuro. Mi rendo conto che questo gioco democratico non \u00e8 facile, ma non ci sono molte alternative.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Ci sono elementi da migliorare dal punto di vista sensoriale per conoscere, e quindi, raccontare meglio un prodotto?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Stando sull\u2019aspetto sensoriale, che come assaggiatore \u00e8 il mio terreno, ho avuto modo di rileggermi, recentemente, alcuni disciplinari di formaggi DOP e di analizzare il modo in cui viene tracciato il profilo sensoriale. Ho trovato che tale profilo nei disciplinari \u00e8 spesso la parte pi\u00f9 carente. I <strong>disciplinari<\/strong> usano linguaggi diversi tra di loro con termini a volte non chiari o generici e fanno spesso confusione tra odori e sapori oppure saltano alcuni aspetti della descrizione. Questa descrizione del prodotto costituisce un riferimento importante sia per il produttore che per il consumatore: \u00e8 parte del contratto tra produttore e consumatore ed \u00e8 anche la base per il controllo sensoriale ufficiale.<\/p>\n<p>Se il linguaggio non \u00e8 chiaro o \u00e8 carente come fanno coloro che devono svolgere il controllo ufficiale a certificare il prodotto? Bene. Roma non fu fatta in un giorno e anche in nostri formaggi tipici crescono nel tempo. Non sono oggetti da museo, sono vivi e possiamo farli vivere migliorandoli continuamente.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-entry_with_sidebar wp-image-3470\" src=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/wp-content\/uploads\/sites\/2\/2018\/07\/Pecorino-Toscano-DOP-845x321.jpg\" alt=\"\" width=\"845\" height=\"321\" \/><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Parliamo di Pecorino Toscano DOP.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Potrei ripetere per il Pecorino toscano DOP quanto ho detto sopra per i formaggi DOP in genere. Il nome e lo spessore culturale della Toscana sono noti nel mondo. A noi l\u2019impegno per farli crescere. Non vedrei male che proprio nel mondo del Pecorino Toscano DOP si avviasse un lavoro per migliorare la qualit\u00e0 della <strong>comunicazione con i consumatori<\/strong> a partire dalla trasparenza e dalla chiarezza del linguaggio con il quale viene proposta e controllata la qualit\u00e0 sensoriale. Potrebbe essere avviato un lavoro anche con la partecipazione di assaggiatori esperti, che poi potrebbe essere emulato da altri consorzi.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Che consigli darebbe a un giovane che volesse intraprendere un percorso di assaggiatore di formaggi?<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Intanto quello di frequentare un corso per avvicinarsi al mondo degli assaggiatori e poi di essere curioso e di approfondire le proprie conoscenze sulle realt\u00e0 agricole, zootecniche e artigianali dalle quali provengono i formaggi.<\/p>\n<p><em>Per leggere la prima parte dell\u2019intervista a Roberto Funghi, vai all\u2019articolo <a href=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/memorie-di-un-assaggiatore-di-formaggi-intervista-a-roberto-funghi-delegato-onaf-firenze-toscana-e-docente-onaf-in-tutta-italia\/\">\u201cMemorie di un assaggiatore di formaggi: intervista a Roberto Funghi, delegato ONAF Firenze Toscana e docente ONAF in tutta Italia\u201d<\/a><\/em><\/p>\n<\/div><\/section>\n<div  class='hr av-av_hr-dcd2069817a0e3d34ae04cad8f3443c7 hr-default  avia-builder-el-5  el_after_av_textblock  el_before_av_textblock '><span class='hr-inner '><span class=\"hr-inner-style\"><\/span><\/span><\/div>\n<section  class='av_textblock_section av-av_textblock-0366cc7376be6c9e82a3e9cc8987b64f '   itemscope=\"itemscope\" itemtype=\"https:\/\/schema.org\/BlogPosting\" itemprop=\"blogPost\" ><div class='avia_textblock'  itemprop=\"text\" ><div class=\"addtoany_shortcode\"><div class=\"a2a_kit a2a_kit_size_20 addtoany_list\" data-a2a-url=\"https:\/\/test.pecorinotoscanodop.it\/fuoridalgregge\/amare-conoscere-e-comunicare-il-formaggio-ne-parliamo-con-onaf\/\" data-a2a-title=\"Amare, conoscere e comunicare il formaggio. Ne parliamo con ONAF\"><a class=\"a2a_button_facebook\" href=\"https:\/\/www.addtoany.com\/add_to\/facebook?linkurl=https%3A%2F%2Ftest.pecorinotoscanodop.it%2Ffuoridalgregge%2Famare-conoscere-e-comunicare-il-formaggio-ne-parliamo-con-onaf%2F&amp;linkname=Amare%2C%20conoscere%20e%20comunicare%20il%20formaggio.%20Ne%20parliamo%20con%20ONAF\" title=\"Facebook\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"\/\/www.pecorinotoscanodop.it\/wp-content\/themes\/enfold-child\/images\/social\/facebook.png\" width=\"22\" height=\"20\" alt=\"Facebook\"><\/a><a class=\"a2a_button_twitter\" href=\"https:\/\/www.addtoany.com\/add_to\/twitter?linkurl=https%3A%2F%2Ftest.pecorinotoscanodop.it%2Ffuoridalgregge%2Famare-conoscere-e-comunicare-il-formaggio-ne-parliamo-con-onaf%2F&amp;linkname=Amare%2C%20conoscere%20e%20comunicare%20il%20formaggio.%20Ne%20parliamo%20con%20ONAF\" title=\"Twitter\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\"><img loading=\"lazy\" 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