News

Sono oltre quaranta i casari e gli stagionatori in arrivo da tutta la Toscana che oggi, mercoledì 26 e domani, giovedì 27 settembre partecipano al corso di aggiornamento promosso dal Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP. La due giorni si svolge nella Sala Convegni di Grosseto Sviluppo, in via Giordania 225, e vede nel ruolo di docenti Marcello Mele, del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa e direttore del Centro di ricerche agro-ambientali “E. Avanzi” dell’Università di Pisa e Germano Mucchetti, del Dipartimento di scienze degli alimenti e del farmaco dell’Università di Parma. Il corso conta sul contributo del Ministero delle Politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo.

La prima giornata sarà dedicata alla trasformazione del latte in formaggio fresco, con approfondimenti sullo stoccaggio refrigerato e il trattamento termico del latte, l’uso dello starter, il taglio del coagulo con i conseguenti effetti sullo spurgo del siero e sulla resa del formaggio, l’immissione della cagliata nello stampo e i successivi passaggi nella camera calda, fino alla fase della salatura. Nella giornata di domani, giovedì 27 settembre, si parlerà, invece, della maturazione del formaggio in relazione alle pratiche di magazzino, con focus sui carboidrati residui alla fermentazione lattica e degli acidi organici, i processi di proteolisi e lipolisi legati alla fase di stagionatura del formaggio e la formazione dei composti dell’aroma, approfondendo l’esperienza dell’Università di Pisa sulla valutazione dell’indice di maturazione. A chiudere la due giorni di formazione sarà l’analisi delle buone pratiche di magazzino per limitare o eliminare l’utilizzo degli antimuffa.

“Le figure del casaro e dello stagionatore – afferma Andrea Righini, direttore del Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP – sono quelle che consentono di utilizzare al meglio il latte per produrre un buon formaggio e, in particolare, un buon Pecorino Toscano DOP. Il nostro Consorzio ha, tra i suoi compiti, anche quello della formazione e dell’assistenza tecnica, a tutti i livelli. Forti di questo, per migliorare continuamente il nostro prodotto e renderlo sempre di più un’eccellenza agroalimentare nel panorama mondiale, abbiamo organizzato questo corso di aggiornamento che permette ai nostri tecnici di aumentare le loro conoscenze. L’iniziativa ha riscosso notevole interesse e ha richiamato casari e stagionatori da tutti i caseifici che producono Pecorino Toscano DOP. Il latte ovino è una materia viva, diverso ogni giorno per caratteristiche qualitative e produttività. L’abilità del casaro deve essere quella di conoscerlo a fondo, anche attraverso le analisi di laboratorio, e di adattarsi nella lavorazione per ottenere un prodotto che, nel tempo, sia sempre più costante e di alta qualità. Allo stesso modo è importante la capacità dello stagionatore per trattare con accortezza il formaggio, garantendone il mantenimento della qualità e la corretta stagionatura, oggi misurabile anche con sistemi analitici. Nel mondo caseario non si finisce mai di imparare e in questi due giorni avremo la possibilità di approfondire questi aspetti con alcuni tra i docenti più esperti in materia”.