Procedimento

Qualche ora prima (o la sera prima) di iniziare la preparazione, mettete il Pecorino Toscano DOP fresco a cubetti in un pentolino e coprite con il latte, in modo che si ammorbidisca.

Preparate i bigné: mettete in un pentolino l’acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale, poi portate a bollore. Nel frattempo, setacciate la farina.

Quando l’acqua bolle, versate tutta la farina e mescolate vigorosamente per qualche minuto, finché il composto non si staccherà dalle pareti.

Spostate il composto in una terrina e mescolate finché non sarà a temperatura ambiente. Aggiungete, dunque, il primo uovo e mescolate fino ad assorbimento, quindi fate lo stesso con il secondo uovo, poi mettete il composto in una sac-a-poche.

Preriscaldate il forno a 200 °C, formate i vostri bigné (non troppo grandi perché crescono molto in cottura) su una teglia antiaderente e infornate per 15 minuti, dopodiché aprite leggermente il forno, tenetelo aperto utilizzando un cucchiaio di legno e cuocete per altri 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Versate la panna in una terrina, aggiungete Pecorino Toscano stagionato grattugiato a piacere e montate a neve non troppo ferma. Mettete la panna in una sac-a-poche e lasciate riposare in frigorifero.

Preparate la fonduta: versate in una tazza buona parte del latte che copriva il Pecorino Toscano, poi lasciate fondere a fuoco dolce ciò che rimane nel pentolino, aggiungendo, se necessario, altro latte: la consistenza non deve essere troppo compatta.

A questo punto, riempite i bignè con la panna al Pecorino Toscano DOP, “glassate” con un po’ di fonduta e guarnite con la granella di fave di cacao.

Mettete ogni bignola in un pirottino e lasciate riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Servite fredde.