Procedimento

In una ciotola mettete la semola di grano duro e metà dell’acqua prevista e cominciate a impastare. Continuate aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino a ottenere un impasto liscio, sodo ed elastico.

Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti.

Grattugiate il Pecorino Toscano DOP, unite 2 cucchiai d’acqua e cominciate a impastare, unite altra acqua poco alla volta, sempre impastando, fino ad ottenere quasi una pasta.

Tirate l’impasto di semola fino a uno spessore di circa 2 mm e, con un coltello, tagliate delle strisce larghe circa 8 cm.

Con la pasta di Pecorino Toscano, formate delle palline grandi appena più di un cece e posizionatele sulla meta’ inferiore della sfoglia.

Ripiegate la pasta fino a coprire il ripieno e fate pressione per chiuderla.

Con uno stampino tondo, formate i bottoncini e lasciateli asciugare sulla spianatoia leggermente infarinata.

Per la preparazione del ragù, cominciate tagliando i piccioni a pezzi, metteteli in una casseruola con mezzo bicchiere d’aceto bianco, coprite con un coperchio e cuoceteli a fiamma media per 15 minuti, poi scolate e lasciate intiepidire.

In una padella, versate l’olio e, appena è caldo, unite il trito da soffritto, il rosmarino tritato finissimo, lo spicchio d’aglio, la carne e la bacca di ginepro.

Lasciate rosolare per qualche minuto, poi sfumate con il vino, alzate la fiamma e continuate la cottura per 15 minuti.

Togliete l’aglio e il ginepro, salate e pepate a piacere, aggiungete la panna e, non appena comincia a rapprendersi, spegnete il fuoco.

Cuocete i bottoncini in abbondante acqua salata bollente, scolateli al dente e versateli nella padella con il ragù di piccione.

Aggiungete 2 cucchiai d’acqua di cottura, saltateli il tutto per un paio di minuti e servite con una generosa spolverata di Pecorino Toscano DOP stagionato.