Lella ha realizzato una serie di ricette pensierini regalo per introdurci nelle feste natalizie

In cucina, come nella vita, non si finisce mai di imparare. Lo sa bene Lella Cesari Ciampoli, che ha fatto della sua passione per l’arte culinaria la prima scuola di cucina internazionale di Siena. Un’avventura iniziata nel 1996, dopo un lungo percorso e un apprendistato iniziato tra le mura di casa. Lella ha realizzato insieme al Consorzio del Pecorino Toscano DOP una serie di ricette – pensierini regalo per introdurci, con gusto, nelle feste natalizie. L’abbiamo intervistata per parlare un po’ della sua attività e della sua passione per la cucina.

“I miei primi maestri – spiega Lella – sono stati la mamma, una zia e anche un mio nonno. Lui, in modo particolare, aveva un’impronta da vero chef e mi ha insegnato molto. Con loro ho iniziato a coltivare la mia passione che, con il tempo, ho portato avanti frequentando scuole, partecipando a corsi e master, anche a livello internazionale, in modo particolare in Francia. Ho iniziato come molti, per gioco, ma poi sono andata avanti prendendo sul serio quella che poi sarebbe diventata la mia attività principale e il mio lavoro con l’apertura della Scuola”.

Perché hai scelto di trasformare la tua passione e la tua professionalità in una scuola e non magari, in un ristorante?
“Quando ho iniziato, in effetti, in Italia non erano diffuse le scuole di cucina, io però venivo da un anno in Francia, a Lione dove, al contrario, c’era già una certa tradizione di questo tipo. E questo per me era il vero sogno: aprire una scuola di cucina tutta mia. Ho sempre pensato che la cucina fosse, prima di tutto semplicità, genuinità e qualità degli ingredienti. Una scuola, più che un ristorante, mi consentiva e mi consente di portare avanti questa filosofia. Presto l’hobby si è trasformato in un lavoro che ha catturato l’attenzione ben al di là di Siena. Dopo appena due anni sono stata inserita tra le cento scuole di cucina più importanti d’Italia, ho attivato molte collaborazioni e preso parte a tante iniziative, anche legate alla comunicazione, quando ancora il tema culinario non era così di moda. Oggi continuo a lavorare, sono insegnante AICI, faccio parte dell’Intemational Association of Cooking Professionals di Washington D.C., sono socia della Fic e sono stata coordinatrice delle Lady Chef per l’Associazione Cuochi Senesi.

Come “funziona” la scuola?
La scuola organizza corsi e lezioni, anche monotematiche, sia per adulti che per bambini Le lezioni sono laboratori e chi lo desidera può partecipare attivamente alla realizzazione di alcune ricette. Alla fine di ogni lezione i piatti preparati vengono assaggiati e commentati. Un bell’impegno, visto che, prima dell’interruzione del Covid, avevamo ospiti da tutto il mondo. Sono arrivati fin dalla Nuova Zelanda per imparare i segreti della nostra cucina. Speriamo si possa tornare preso alla normalità. Da qualche anno, comunque, porto avanti la scuola insieme a un socio, Francesco Cappelli. Un aiuto prezioso perché a parte cucinare, c’è molto altro da fare: organizzare le lezioni, gestire i contatti, curare le ricette.

Ci sono delle ricette, dei piatti che ti ispirano in modo particolare?
Come ti dicevo seguo la strada della tradizione, che significa piatti e ingredienti legati al nostro territorio, senese e toscano. La creatività è una componente essenziale tra i fornelli, ovviamente, ma io credo molto nella semplicità e nella genuinità come elementi di partenza indispensabili. Un’attitudine che forse nasce anche da fatto di essere stata una sportiva agonista (Lella ha praticato pattinaggio artistico, ndr), per cui ho sempre avuto un occhio di riguardo per il buon cibo, proprio nel senso di buono per la salute. Detto questo, io ho iniziato interessandomi alla pasticceria, ai dolci, specializzandomi, poi, nei lieviti e nella pasta a lievitazione naturale per impasti dolci e salati. Ma il mio interesse per la cucina è a 360 gradi.

Quali piatti proponi con particolare piacere ai tuoi studenti?
Crostini e bruschette senesi e toscane, pappa al pomodoro, le zuppe in generale, risotti col buristo e pecorino toscano, trippa, pici, paste fresche in generale ma anche la selvaggina, le carni oltre agli arrosti tipici della nostra terra; io cerco sempre di proporre piatti della nostra tradizione che è molto ricca e apprezzata soprattutto dagli stranieri. Infine mi fa particolarmente piacere insegnare i dolci della nostra tradizione: panforte, cavallucci, copate e ricciarelli. Sai qual è il complimento più bello che, più di una volta, mi è stato rivolto?

Qual è?
Lella, ma perché questi sapori, i tuoi sapori non si ritrovano nei ristoranti? ecco perché ho deciso di aprire una Scuola e non un ristorante!

Natale in cucina per te cosa significa?
Significa famiglia e dunque sapori familiari. Se penso al Natale penso alla pasta fresca, ai crostini neri, al brodo di cappone, all’arrosto, alla faraona ripiena o con le melagrane. A casa mia, nel periodo natalizio non manca lo sformato di gobbi e il pane fatto in casa, oltre ai dolci, rigorosamente della tradizione senese: cavallucci, panforte, ricciarelli.

E del Pecorino Toscano DOP, cosa puoi dirci?
Posso dire che il Pecorino Toscano DOP è una presenza fissa nella mia cucina; lo sformato di Pecorino Toscano DOP con composta di pere caramellate nel Chianti è sempre presente come antipasto nei miei menu più eleganti e ricercati, in modo particolare in quelli delle feste natalizie. Devo dire che lo utilizzo molto di più rispetto a formaggi che pure amo molto, come alcuni prodotti francesi, per esempio. Ma il Pecorino Toscano DOP, soprattutto quello stagionato, si presta molto come ingrediente per molte ricette. Cerco di valorizzarlo in tutti i campi, come ho cercato di fare anche nel progetto realizzato con il Consorzio, con ricette sfiziose che spero possano ispirare molte persone tra i fornelli.