Pecorino Toscano DOP sul podio dello Street food ai Campionati della cucina italiana

Si chiama “4 passi in Valdarno” e profuma anche di Pecorino Toscano DOP il panino che ha portato sul gradino più alto del podio tre chef dell’Unione regionale cuochi toscani (URCT) nella categoria Street Food dei Campionati della cucina italiana organizzati a Rimini dalla FIC, Federazione Italiana Cuochi…

La competizione si è svolta nei giorni scorsi e ha portato la medaglia d’oro nella sezione URCT del Valdarno, grazie alla gustosa creazione del team manager Leonardo Baldi, accompagnato da Giacomo Dini e Simone Bonci, che ha conquistato il primo posto nel Contest dedicato allo Street food, alla sua prima edizione nei Campionati della cucina italiana organizzati dalla FIC, Federazione Italiana Cuochi.

• Un panino a tutto gusto e creatività toscana

La ricetta ha proposto un panino di grano Verna con guancia di maiale di Cinta senese, cavolo nero, cipolla di Certaldo all’alchermes e bauletto di Pecorino Toscano DOP, articolato negli ingredienti e nella preparazione ma ottimo nell’unione dei sapori.

Ecco gli ingredienti e il procedimento, per preparare un panino originale, sfizioso e a tutto gusto toscano.

• Ingredienti (per 4 persone)

Per insaporire la guancia di maiale di Cinta senese:
380 gr di guancia di maiale di Cinta senese; 12 gr miele di acacia; 8 gr senape; 1 gr pepe; 10 ml di olio extravergine di oliva; 8 gr sale; 35 gr burro salato.

Per il fondo bruno:
0,5 kg di ossa di maiale, 1 costola di sedano; 1 carota; 1 cipolla rossa; 30 ml di olio extravergine di oliva; 350 ml di vino rosso; 10 gr concentrato di pomodoro; 8 gr sale e 2 gr pepe.

Per il pane di grano Verna (ingredienti per circa venti panini):
Per la biga: 250 gr farina “00”; 2,5 gr lievito di birra; 112 ml acqua; 800 gr Farina “00”; 200 gr farina di grano Verna; 15 gr lievito di birra; 100 gr Biga; 225 ml acqua; 20 ml olio extravergine di oliva; 10 gr sale.

Per insaporire il cavolo nero:
300 gr cavolo nero; 3 spicchi di aglio; 40 ml olio extravergine di oliva; 4 gr sale; 3 gr pepe.

Per preparare la cipolla di Certaldo all’alchermes:
40 ml acqua; 50 gr zucchero; 50 ml aceto bianco; 180 ml Alchermes dealcolato; 1 cipolla di Certaldo.

Per preparare il bauletto di Pecorino Toscano DOP vi servono 40 grammi di fonduta, da fare con 60 gr panna fresca; 5 gr burro; 40 gr Pecorino Toscano DOP stagionato; 30 ml latte e 2 gr fecola di patate. Alla fonduta, unirete poi 2,5 gr gelatina vegetale; 0,5 gr alga K e 60 ml latte.

• Procedimento

Per marinare la guancia di maiala di Cinta senese, unite miele, senape, sale, olio e pepe e massaggiate la carne con il composto ottenuto, per poi condizionare sottovuoto e conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

Per il fondo bruno, tostate in forno le ossa di maiale a 180°C e unite in una casseruola l’olio, le cipolle, le carote e il sedano precedentemente tagliate a mirepoix. Brunate a fuoco vivo, unite le ossa, sfumate con il vino e aggiungete il sale, il pepe e il concentrato di pomodoro. Coprite, poi, con acqua e fate sobbollire per almeno 24 ore. Rafreddate, sgrassate e filtrate con chenois.

Per preparare la guancia marinata, mettete la carne in una padella antiaderente e unite l’olio. Fate scaldare bene e procedete con la maillard, nappate con burro salato, scaloppate e mettete su una placca da forno. Coprite, poi, con il fondo bruno e cuocete in forno per 90 minuti a 150°C con il 50% di umidità coperte con carta da forno e alluminio.

Pane di grano Verna – Per preparare la biga, unite farina, acqua e lievito e amalgamate tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Fate lievitare per 1 ora a 25°C, poi unite alla biga tutti gli altri ingredienti e amalgamate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare tutto per circa 40 minuti a temperatura tra i 22 e i 26°C, poi date forma alle pezzature (circa 80g) e lasciate riposare in frigorifero a 3°C in una placca da forno ben coperta per 48 ore. Al termine, lasciate la teglia a temperatura tra i 22 e i 26°C per circa 30 minuti e infornate successivamente per 10 minuti in forno statico a 200°C.

Per preparare il cavolo nero, lavate, pulite e tagliate a losanghe il cavolo, poi saltate in sautè lasciandolo croccante.

Per la cipolla di Certaldo all’alchermes, fate bollire acqua e zucchero e lasciate freddare, unite l’aceto e l’alchermes e mescolate bene, tagliate a filanger le cipolle di Certaldo e unitele al composto, sgasate in sottovuoto per 3 volte al 100% e scolate.

Per il bauletto di Pecorino Toscano DOP, preparate la fonduta unendo burro e fecola in una casseruola, fate il roux e unite anche panna e latte per fare una besciamella. Infine, unite il Pecorino Toscano DOP grattugiato e frullate tutto con il Bimby per omogenizzare.

Per la gelatina di Pecorino Toscano DOP, infine, unite tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione.

Non vi resta che farcire il panino e gustarne il sapore unico che profuma di Toscana. Buon appetito!