L’analisi visiva è fondamentale per conoscere informazioni importanti sul formaggio

Vista, olfatto, gusto, tatto. I nostri sensi ci aiutano a conoscere i formaggi che mangiamo

Mangiare un pezzo di formaggio può essere un semplice gesto quotidiano, persino banale. Ma può essere anche qualcosa di più profondo: un viaggio nel gusto alla scoperta di sapori che ci parlano di materie prime, di territori, di tecniche legate un’arte antica e misteriosa come è quella della lavorazione del latte.

Formaggi da vedere, toccare, annusare e gustare

Decidere di assaggiare e non semplicemente di nutrirsi con il formaggio, significa utilizzare almeno quattro dei nostri cinque sensi: vista, tatto, olfatto e gusto. Con l’articolo di oggi iniziamo questo viaggio per un assaggio critico del formaggio, iniziando ad esplorare il campo visivo, che ci consente di farci una prima, fondamentale idea sul prodotto che abbiamo di fronte. Si tratta solo di alcune semplici nozioni, che cercheremo di integrare e sviluppare in altri articoli del nostro blog. Ma diciamo che tutto inizia da qui. Da un appassionato che si trova davanti a una forma di formaggio e vuole conoscerla in ogni dettaglio.

I formaggi sotto la lente

L’esame visivo ci consente, innanzitutto, di conoscere la forma e la pezzatura del formaggio. Non solo, da questo primo approccio possiamo subito apprezzare il tipo di crosta che ci indica, tra l’altro, se siamo di fronte a un formaggio fresco o stagionato. Se la pasta è il corpo del formaggio, la crosta ne è il vestito, che è molto importante e va esaminata con attenzione perché ci dà molte informazioni sul tipo di lavorazioni che sono state fatte e su che tipo di maturazione avrà la pasta. Diciamo, in estrema sintesi, che a secondo dell’affinatura e della lavorazione i formaggi possono avere una crosta lavorata, fiorita (con muffe distribuite in maniera omogenea) o oliata.

La crosta e la pasta, vestito e corpo di ogni formaggio

L’analisi visiva prosegue con la valutazione della pasta, l’anima interna del formaggio. Il colore e l’aspetto della pasta sono fondamentali per capire se siamo di fronte a un prodotto a pasta dura, pressata o filata. La consistenza, invece, può essere liscia, elastica, secca o granulosa e con diverse ‘gradazioni’ di occhiature.

Pecorino Toscano DOP, amore a prima vista

Il Pecorino Toscano DOP fresco, alla vista, è un formaggio dalla forma cilindrica con il marchio DOP eseguito a inchiostro sullo scalzo. Ha una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia e morbida. La pasta di colore bianco/giallo chiaro, presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita. Il Pecorino Toscano DOP stagionato si riconosce per la forma cilindrica e per il marchio DOP, eseguito a fuoco. Presenta una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia, compatta. La pasta di colore giallo paglierino chiaro, anche in questo caso presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita.

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