Diventare assaggiatori di formaggi con i corsi Onaf

Chi è e cosa fa un assaggiatore? Tra i tanti amanti del formaggio, sono poche le persone che sanno veramente degustarlo e riconoscerne la qualità e il gusto. Per sopperire a questa mancanza è nato l’assaggiatore di formaggio, una figura professionale che conosce il prodotto caseario dalla filiera di produzione a come si taglia e si mangia, da solo o abbinato. Scopritelo insieme a noi

Imparare l’arte casearia e conoscere la cultura dei formaggi, dai suoi sapori agli abbinamenti con i vini e i cibi di stagione. Per diventare assaggiatori e maestri assaggiatori esistono dei veri e propri corsi promossi da Onaf, Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio, che è presente con una propria delegazione anche sul territorio toscano, nelle sedi di Siena, Arezzo e Firenze.

• L’assaggiatore non è un semplice ‘mangiatore di formaggio’

Il percorso formativo prevede 10 lezioni, dove vengono coinvolti i cinque sensi per scoprire le caratteristiche e la cultura che da anni promuovono la conoscenza di un prodotto della tradizione enogastronomica italiana come il formaggio. I corsi vanno dalla degustazione alle visite nella filiera produttiva e sono aperti a tutti, sia a chi già lavora nel settore caseario, quali operatori, gastronomi o proprietari di enoteche e caseifici, che a chi sceglie di avere una personale cultura gastronomica per conoscere da vicino e apprezzare al meglio i formaggi.

• Cosa si impara

Oltre alle ore di teoria, i corsi sono affiancati da degustazioni di base, per scoprire le caratteristiche dei formaggi a pasta molle e a pasta dura, il miglior abbinamento in tavola e le proprietà organolettiche che li contraddistinguono l’uno dall’altro. “I nostri corsi – spiega Andrea Magi, delegato Onaf di Siena e Arezzo – puntano a formare persone che conoscano il formaggio a 360 gradi, dai suoi pregi ai suoi difetti, dalle parti commestibili a quelle da non mangiare come la crosta fino alla migliore conservazione del prodotto. Per fare tutto questo, facciamo assaggiare soprattutto prodotti a marchio DOP, per istruire più persone possibili sulla qualità del prodotto, una conoscenza di base che spesso viene a mancare. Non tutti i consumatori o gli operatori hanno confidenza con la produzione, dalla scelta del latte che può essere variabile alla trasformazione e al corretto consumo”.

• Perché fare il corso da assaggiatori?

“I nostri corsi – continua Magi – sono pensati per deliziare il palato e per sapere cosa scegliere guardando il prodotto, dalla provenienza alle fasi di lavorazione, puntando sulla qualità piuttosto che sulla quantità di ciò che mangiamo. La delegazione Onaf organizza anche ‘Le mani nel cacio’, la giornata dedicata all’incontro con i casari nei caseifici, per scoprire la terza dimensione che sta dietro la forma: dalla rottura della cagliata al passaggio da liquido a solido. Gli argomenti sono tanti e nei nostri corsi cerchiamo di toccare tutti i temi legati al formaggio e alla sua produzione, per istruire e portare avanti una corretta cultura del cibo e delle nostre tradizioni”.

Vi è venuta voglia di diventare assaggiatori Onaf?

In attesa dei corsi che si apriranno nel 2018, la delegazione partecipa alla manifestazione ‘Gusto dei Guidi’ a Poppi, in provincia di Arezzo, dal 25 al 27 luglio, mentre a gennaio sarà presente a Trento insieme al Pecorino Toscano DOP.
Per saperne di più, è possibile consultare il sito Onaf, www.onaf.it e la pagina Facebook Onaf – Delegazione Siena-Arezzo