Lebensmittelunverträglichkeiten

Der in der Milch vorhandene Zucker wird auch Laktose genannt und ist ein Disaccharid, das aus einem Glucose- und einem Galactosemolekül besteht. Laktose kann für einen geringen Teil der Bevölkerung zu Unverträglichkeiten führen, wenn das Enzym Laktase nach dem Erreichen des Kindesalters nicht mehr ausreichend vom menschlichen Organismus produziert wird. Zumeist ist diese unzureichende Enzymproduktion darauf zurückzuführen, dass über einen längeren Zeitraum keine Milchprodukte konsumiert wurden und kann schrittweise behoben werden. Bei Käsesorten mit einer mittleren bis langen Reifezeit ist kaum Laktose vorhanden, da sie sowohl bei der Milchverarbeitung als auch beim Reifeprozess der Nährboden der Milchsäurebakterien ist. Der Pecorino Toscano g. U. hat somit keinen nennenswerten Laktosegehalt. Eine kürzlich durchgeführte Studie hat ergeben, dass der Laktosegehalt beim frischem Pecorino etwa 0,4 g/100 g Käse beträgt, während beim über vier Monate lang gereiften Käse kein Laktose mehr nachgewiesen werden konnte, wie auch auf dem Etikett vermerkt ist.